港式煎堆

*港式煎堆**
材料：
皮：
澄粉 50g
糯米粉 200g
细砂糖 70g
水 180g
小苏打粉 四分之一匙羹
氨粉（食用碳酸氢铵） 八分之一匙羹
色拉油 一匙羹
馅料和外衣所需用料：
豆沙馅（黑豆沙馅，香芋馅，薯仔馅都可以）
熟白芝麻
熟黑芝麻
杏仁片

粉团：
1澄粉放入搅拌盆，倒入沸水快速搅拌后，迅速加入过筛加入糯米粉拌匀。

2加入细砂糖拌匀。

3倒入小苏打粉搅拌均匀。

4倒入氨粉搅拌均匀。

5在盆中间倒入凉水。

6打圈搅拌均匀。

7揉致成光滑面团。

8分割成每个30g的面团。

9馅料分割成每个20g的球体（如果不包馅料就是空心煎堆，喜欢空心煎堆的不要包馅料）。

10将面团压扁包住馅料，揉成圆形。

11在盘子上平放放尽量多的包好的面团。

12用喷壶向面团表面喷水雾（喷壶需要那种喷壶眼细致的，水珠才会细小均匀）。

13将喷过喷雾的面团放入炒熟的芝麻中翻滚（芝麻不论是黑白都必须用铁锅炒过才会完全散发香气，可以买现成炒制的）。

14将面团尽可能每个面都沾上芝麻或者杏仁片。（黑芝麻比白芝麻营养高，但是颜色上白芝麻更漂亮，所以两种都加最好，杏仁片或者芝麻都需要炒制过的、）

15锅中油温到150°的时候用漏勺小心的放入面团，将火关至小火（用漏勺慢慢滑入可以防止油溅，温度用专用温度计来测试）。

16没有温度计的看这里，冷油中放入一个蛋白，等蛋白由锅底升上来，完全变硬变黄就差不多可以下锅了（为什么一定要测试油温，因为油温过高会导致外面迅速变得焦苦，里面还不熟，而低温会使外皮没那么酥脆，因为这个方法还是要靠经验掌握，所以初学者最好使用温度计，一定可以炸出大酒店的感觉。）

17煎堆完全漂浮起来就用漏勺将他们完全按压到油中使其完全胀大。（这一步至关重要，煎堆心是否胀大变空心在此一举）

18压到每个面团充分胀大。

19用筷子小心翻动每个面团，使其均匀受热至金黄色。

20开大火逼油之后就可捞起（这一步可以让煎堆外皮更加酥脆）。

温馨提示：

1选择澄粉是因为他没有筋度。
2小苏打粉可以增加脆度。
3氨粉（碳酸氢铵）可以让煎堆中间充分膨胀形成空洞，所以一定要准备，有些人对碳酸氢铵有误解，实际上在烘焙的时候碳酸氢铵会形成二氧化碳和氨气和水，油炸时氨气和二氧化碳会完全蒸发，不会对人体产生不良影响，而真正对人体有害的是碳酸铵，差一个字就是两种东西。
4漏勺的按压会使煎堆完美的膨胀，所以一定要做。